EL GLOSSARI DE SANTACREU

Al Glossari Santacreu trobareu un recull de definicions o explicacions de les paraules i termes que tot i ser d’ús habitual al món de la fleca i la pastisseria professional, són poc coneguts o de difícil interpretació en l’àmbit particular.

 

A


  • Alvèols: Forats que es troba a la massa del pa i ens indica el nivell d’esponjositat i gruix de la molla.

C


  • Crosta: Capa externa i dura que cobreix la molla del pa.
  • Crustó: Extrem d’un pa de forma allargada en què abunda la crosta.
  • Compota: Menjar fet amb fruita, sencera o a talls, bullida amb sucre.

G


  • Glassejar: Enrossir al forn (la superfície d’un menjar cobert amb una salsa o un suc), de manera que quedi lluent.

H


  • Higroscòpic: És la capacitat d’algunes substàncies d’absorbir la humitat del medi circumdant. Són higroscòpics tots els compostos que atrauen l’aigua en forma de vapor o de líquid del seu ambient, per això sovint s’empren com dessecants.

M


  • Massa mare: Barreja de farina, principalment de blat o sègol, i aigua que fermenta espontàniament gràcies a la presència de bacteris acidolàctics i llevats procedents de la farina i l’ambient.
  • Mascarpone: Formatge fresc obtingut per l’elaboració de crema de llet, nata i àcid cítric o àcid acètic.
  • Mousse: Plat fet amb diferents ingredients que es quallen després de barrejar-los amb clara d’ou batuda, nata muntada o gelatina.

X


  • Xusco: