EL GLOSARIO DE SANTACREU

En el Glosario de Santacreu encontraréis una compilación de definiciones o explicaciones de las palabras y términos que a pesar de ser habitual en el mundo de la panadería y la pastelería profesional, son poco conocidos o de difícil interpretación en el ámbito particular.

 

A


  • Alveolos: Agujeros que se encuentran en la masa del pan y nos indican el nivel de esponjosidad y grosor de la miga.

C


  • Crosta: Capa externa y dura que cubre la miga del pan.
  • Costra: Extremo de un pan de forma alargada en que abunda la costra.
  • Compota: Comida hecha con fruta, entera o cortada, hervida con azúcar.

G


  • Glasear: Dorar en el horno (la superficie de un alimento cubierto con una salsa o un zumo), de forma que quede brillante.

H


  • Higroscópico: Es la capacidad de algunas sustancias de absorber la humedad del medio circundante. Son higroscópicos todos los compuestos que atraen el agua en forma de vapor o de líquido de su ambiente, por eso menudo se usan como desecantes.

M


  • Masa madre: Mezcla de harina, principalmente de maíz o sémola, y agua que fermenta espontáneamente gracias a la presencia de bacterias ácido lácticas y levaduras procedentes de la harina y el ambiente.
  • Mascarpone: Queso fresco obtenido por la elaboración de crema de leche, nata y ácido cítrico o ácido acético.
  • Mousse: Plato hecho con diferentes ingredientes que se cuajan después de mezclar-los con clara de huevo batida, nata montada o gelatina.

X


  • Chusco: Tipo de pan rústico con una forma característica: cuerpo panzudo y punta incisiva.