PANETTONE DE SANTACREU

El panettone es un dulce clásico italiano con forma de cúpula que se caracteriza por tener una textura esponjosa, una miga húmeda y un aroma ligeramente ácido para la fermentación. Se trata de un postre típico de Navidad que en Santacreu elaboramos de manera artesana desde hace más de 10 años y que se ha hecho famoso por varios motivos. Cada año más personas confían en nuestra receta exclusiva para sus celebraciones navideñas. ¿Quieres saber cuál es el proceso que hace que nuestros panettones sean tan especiales y originales? ¡Te lo explicamos en este post!

Para hacerlos, usamos masa madre que los enriquece de aromas y sabores mientras van fermentando. Cuando llega la temporada de Navidad, esta masa se utiliza en el primer amasado, donde se mezcla con harina, agua, azúcar, yema de huevomantequilla de la más alta calidad. Se deja fermentar durante unas 16 horas y se realiza entonces el segundo amasado, donde se añade más harina, azúcar, yema de huevo y mantequilla. Se añaden también miel suave de mil floresvainilla natural. Una vez está todo bien amasado, dividimos la masa en dos mitades  para hacer los dos tipos de panettone: el de frutas y el de chocolate. El primero se elabora con piel de naranja confitada y pasas y el segundo con chocolate negro 60%. 

 

Estas dos masas diferenciadas se vuelven a fermentar durante una hora y media más. Es en este punto donde empezamos a dividir la masa por unidades, las cuales se van “boleando” y poniendo dentro de cada cápsula. Estas cápsulas se dejan fermentar durante aproximadamente 7 horas más. Cuando la masa está uno o dos dedos por debajo de la altura de la cápsula, se empieza a dosificar la gamma, que es una especie de mazapán más blando, que se convierte en una capa superior crujiente una vez cocido el panettone. Esta gamma se hace con harina de avellanaharina de arrozazúcar y claras de huevo. Se extiende por toda la superficie del panettone y, si este es de chocolate, se decora con avellanas y, si es de fruta, se decora con almendras. Finalmente, se decoran los dos tipos con azúcar perlado y se cuecen al horno durante 36 minutos. Una vez cocidos, se comprueba la temperatura del núcleo, que debe estar mínimo a 90 grados.

Cuando están a la temperatura adecuada, se dejan enfriar boca abajo de un día para otro, ya que trabajamos con una masa muy fermentada con mantequilla y azúcar, y esta sale muy hinchada del horno. Si no se pusieran boca abajo, la masa perdería volumen y, en consecuencia, su característica esponjosidad. A primera hora del día siguiente, los panettones se guardan en bolsas haciendo un nudo estrecho, para asegurar una larga conservación y evitar que se sequen. Para acabar, se ponen dentro de la bolsa en forma de regalo de Santacreu.

Las 24 hores totales aproximadas de fermentación, la utilización de productos de máxima calidad y la pasión con la cual todo nuestro equipo elabora esta especialidad hacen que su sabor y su textura sean excepcionales y espectaculares, razón por la cual en Santacreu garantizamos un panettone único, tierno y esponjoso.

 

Nuestro consejo: degustarlo a 25 ºC, para asegurar una buena fusión de la mantequilla en la boca (se le puede dar un toque de 15 segundos en el microondas para temperar-lo).