PANETTONE DE SANTACREU

El panettone és un dolç clàssic italià amb forma de cúpula que es caracteritza per tenir una textura esponjosa, una molla humida i una aroma lleugerament àcida per la fermentació. Es tracta d’unes postres típiques de Nadal que a Santacreu elaborem de manera artesana des de fa més de 10 anys i que han esdevingut famoses per diverses raons. Cada any més persones confien en la nostra recepta exclusiva per a les seves celebracions nadalenques. Vols saber quin és el procés que fa que els nostres panettones siguin tan especials i originals? T’ho expliquem en aquest post!

Per fer-los, utilitzem massa mare que els enriqueix d’aromes i sabors mentre van fermentant. Quan arriba la temporada de Nadal, aquesta massa s’utilitza en el primer pastat, on es barreja amb farina, aigua, sucre, rovell d’ou i mantega de la més alta qualitat. Es deixa fermentar durant unes 16 hores i es fa llavors el segon pastat, on s’afegeix més farina, sucre, rovell d’ou i mantega. S’afegeixen també mel suau de mil flors i vainilla natural. Un cop està tot ben pastat, dividim la massa en dues meitats per fer els dos tipus de panettone: el de fruites i el de xocolata. El primer s’elabora amb pell de taronja confitada i panses i el segon amb xocolata negra 60%.

 

Aquestes dues masses diferenciades es tornen a fermentar durant una hora i mitja més. És en aquest punt on comencem a dividir la massa per unitats, les quals es van “bolejant” i posant dins de cada càpsula. Aquestes càpsules es deixen fermentar durant aproximadament 7 hores més. Quan la massa està un o dos dits per sota de l’alçada de la càpsula, es comença a dosificar la gamma, que és una espècie de massapà més tou, que esdevé una capa superior cruixent un cop cuit el panettone. Aquesta gamma es fa amb farina d’avellanafarina d’arròssucre i clares d’ou. S’estén per tota la superfície del panettone i, si aquest és de xocolata, es decora amb avellanes i, si és de fruita, es decora amb ametlles. Finalment, es decoren tots dos tipus amb sucre perlat i es couen al forn durant 36 minuts. Un cop cuits, es comprova la temperatura del nucli, que ha d’estar mínimament a 90 graus.

Quan estan a la temperatura adequada, es deixen refredar cap per avall d’un dia per l’altre, ja que treballem amb una massa molt fermentada amb mantega i sucre, i aquesta surt molt inflada del forn. Si no es posessin cap per avall, la massa perdria volum i, en conseqüència, la seva característica esponjositat. A primera hora de l’endemà, els panettones es guarden en bosses fent un nus estret, per assegurar una llarga conservació i evitar que s’assequin. Per acabar, es fiquen dins de la capsa en forma de regal de Santacreu.

Les 24 hores totals aproximades de fermentació, la utilització de productes de màxima qualitat i la passió amb la qual tot el nostre equip elabora aquesta especialitat fan que el seu gust i la seva textura siguin excepcionals i espectaculars, motiu pel qual a Santacreu garantim un panettone únic, tendre i esponjós.

 

El nostre consell: degustar-lo a 25 ºC, per assegurar una bona fusió de la mantega a la boca (se li pot donar un toc de 15 segons al microones per temperar-ho).